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Le poivre de Phu Quoc parmi les meilleurs du monde

Les poivres de Phu Quoc du Vietnam

Que serait terne un monde sans épices. L’imaginer sans la chaleur, les saveurs, parfois même le piquant qu’elles apportent aux mets des plus simples aux plus élaborés est difficile.
Parmi ces épices, une se distingue particulièrement des autres du fait de son omniprésence dans toutes les cuisines du monde, mais également de l’importance que son commerce lui a fait prendre au cours de l’Histoire : le poivre. Épice de choix, il permet de relever le goût de n’importe quel plat grâce à l’action de la pipérine qui lui offre son côté piquant et lui apporte ses propriétés digestives.
Originaire de l’Inde, sa culture s’est étendue au Vietnam au point d’en faire le premier pays exportateur de poivre.

Le poivre de l’île vietnamienne de Phu Quoc, aux arômes recherchés, se classe aujourd’hui parmi les meilleurs poivres au monde. Son mode de culture préservant un savoir-faire ancestral et sans concessions, privilégie l’excellence et le respect de l’environnement.

Marchez sur les pas des plus grands connaisseurs en découvrant le poivre vietnamien de Phu Quoc.

Le poivre : une épice précieuse et convoitée

Le poivre est une épice si utilisée de nos jours qu’on ne fait plus forcément attention à son origine. On en oublie même l’importance du rôle qu’elle a pu jouer dans l’Histoire. Mais qu’entend-on par le nom « poivre » ? Que signifie l’appellation « faux poivre » que l’on retrouve parfois sur certaines épices ?

Les baies du Piper Nigrum

S’il peut se présenter sous différentes couleurs, l’épice que nous consommons en France sous l’appellation « poivre » est exclusivement composée des baies du Poivrier Noir « Piper Nigrum ». Plante de la famille des pipéracées, elle se présente sous forme de grandes lianes et se cultive essentiellement dans les zones tropicales.

Le Piper Nigrum n’est pas la seule plante à se dénommer « Piper ». Aussi retrouve-t-on d’autres baies du Piper parmi les épices disponibles.
Parmi celles-ci figurent :

  • Le poivre de Voatsiperifery (issu du Piper Borbonense) ;
  • Le poivre Long (issu du Piper Longum) ;
  • Le poivre Cubèbe (issu du Piper Cubeba).

Notons également la présence sur le marché d’épices répondant à l’appellation de « faux poivres ». Il s’agit le plus souvent de baies ressemblant à celles du poivrier, mais issues de plantes totalement différentes.
On peut ainsi citer :

  • Le poivre sauvage de type Mac Khen (récolté dans les forêts du nord-ouest du Vietnam) ;
  • Le poivre de Cayenne (qui est en fait un piment) ;
  • Le poivre du Sichuan (zanthoxylum bungeanum ou zanthoxylum simulans, originaire de Chine).

L’importance du poivre au cours de l’Histoire a été telle que sa culture, à l’origine essentiellement localisée dans l’État du Kerala en Inde, s’est progressivement étendue à d’autres régions tropicales comme Madagascar ou le Brésil.

Le poivre de Phu Quoc Vietnam - récolte

Le poivre : une des épices les plus convoitées de l’Histoire

Le poivre a commencé sa conquête de l’Europe dès l’époque antique. Parti de l’État du Kerala en Inde, il arrive en Égypte par la Route des Épices, quittant la côte Malabare pour rejoindre la mer méditerranée par la mer rouge. Dès le 4e siècle avant notre ère, on le retrouve ainsi en Grèce puis à Rome. Le poivre est une épice rare, précieuse, extrêmement chère, qui ne peut se retrouver que chez les citoyens les plus aisés.

Au moyen âge, les épices sont si difficiles à obtenir, que leur rareté leur confère même le statut de monnaie d’échange. Ceux qui en possèdent peuvent alors payer « en épices », ce qui donnera l’expression « payer en espèces » toujours utilisée de nos jours.

Longtemps, le monopole du commerce des épices en Europe, et donc du poivre, fut détenu par les Vénitiens. C’est pour pallier ce fait qu’en l’année 1498, l’explorateur et navigateur portugais Vasco de Gama fut le premier européen à atteindre par voie maritime les Indes, et ses épices si convoitées, en contournant l’Afrique par le cap de Bonne-Espérance.
Le commerce du poivre indien est alors uniquement effectué par les Portugais qui disposent d’un droit exclusif de commerce avec les Indes depuis le Traité de Tordesillas de 1494. Monopole qu’ils ne perdront qu’au 17e siècle au profit de la Compagnie de Néerlandaise des Indes Orientales et des Anglais.

Mais le poivre n’est déjà plus cultivé exclusivement sur la côte sud-ouest de l’Inde.
L’épice s’implante également en Chine au 4e siècle avant notre ère. Dès le 16e siècle, on la retrouve en Indonésie (sur les îles de Java et Sumatra), en Malaisie, à Madagascar et surtout en Asie du Sud-Est dont au Vietnam.

Le Vietnam, premier pays exportateur de poivre au monde

Le poivre a été introduit au Vietnam au 18e siècle par les Chinois.
Sa culture s’est lentement développée, notamment pendant la présence française, mais la succession de conflits et les difficultés qui en ont résulté pour le pays n’ont pas permis immédiatement son développement optimal.
En 1994, Le Vietnam ne produit encore que 25 000 tonnes par an de poivre. Ce qui ne lui permet pas de figurer parmi les acteurs majeurs du marché.
Cependant, la volonté et les efforts constants du peuple vietnamien ont permis de le hisser progressivement parmi les plus grands pays producteurs de poivre jusqu’à atteindre en 2001 la première place des pays producteurs et exportateurs.

Le poivre vietnamien devient incontournable et se retrouve partout en Europe. L’essentiel du poivre noir que nous achetons et consommons, en grain ou moulu, provenant du Vietnam.
Cependant, cette première place méritée répond à des objectifs de rendement et de productivité qui ne permettent pas de le laisser exprimer pleinement ses qualités. Mais il existe des exceptions.

Le Vietnam est un pays de contrastes qui progresse constamment entre tradition et modernité. Grâce à la volonté de produire un poivre de toute première qualité, dans certaines régions vont perdurer et être mises à l’honneur des méthodes de production ancestrales. Tel est le cas pour le poivre de Phu Quoc.

Le poivre de l’île de Phu Quoc : la tradition au service de l’exception

Ile de Phu Quoc Vietnam

L’île de Phu Quoc surnommée l’« île Émeraude »

Phu Quoc est la plus grande île d’un archipel de 22 îles qui se situe dans le golfe de Thaïlande, à la pointe Sud-Ouest du Vietnam, près de la frontière cambodgienne.
Si l’île se modernise à l’image du Vietnam, elle a su conserver ses plages de sable fin baignées par des eaux cristallines et bordées de collines boisées dont la plus haute culmine à 600 mètres d’altitude.
Elle doit son surnom d’île émeraude à ses trésors naturels protégés par le Parc National de Phu Quoc qui couvre 70 % du territoire de l’île ainsi que la préservation d’une agriculture contrôlée, privilégiant la qualité sur la quantité, et qui s’inscrit dans une démarche de protection de l’environnement et de recherche de l’excellence.

Également connue pour sa production de nuoc-mâm de toute première qualité, l’île de Phu Quoc propose aujourd’hui la découverte d’un Vietnam authentique à la nature préservée qui mise sur l’agrotourisme pour faire connaître ses méthodes traditionnelles de culture et la qualité prémium de ses productions.

La culture du poivre sur l’île de Phu Quoc

L’île de Phu Quoc a d’abord été cambodgienne jusqu’au 18e siècle. On peut encore trouver des villages Khmers au nord de l’île. La culture du poivre y a été introduite au 18e siècle.
Son climat et la richesse de son terroir, notamment les terres rouges de la région de Khu Tuong, permettent d’obtenir un poivre au parfum exceptionnel.
Ses collines boisées protègent les plantations de la forte chaleur. Le matin, elles leur permettent de profiter plus longtemps de la fraicheur de la nuit et le soir, leur ombre protège les poivriers d’un excès de soleil.

Les plantations de poivriers sont essentiellement gérées par des femmes depuis les années 50 en raison de la mobilisation des hommes lors des différents conflits qu’a pu connaître le pays. Ceci a permis de maintenir un savoir-faire rare, précieux et s’inscrivant dans une démarche écoresponsable.

Sur Phu Quoc, les poivriers poussent naturellement dans les plantations et la récolte des baies s’effectue à la main une fois par an. Elle débute généralement durant le mois de février et dure entre deux et trois mois.
Les baies sont récoltées à différents moments de leur maturité selon le poivre que l’on souhaite obtenir.
La récolte commence tôt le matin et toute la région est mobilisée.
En fin de journée, la récolte du jour est étalée sur de grandes nattes disposées à l’extérieur pour permettre aux grains de poivre de sécher naturellement au soleil.
Le séchage prend entre 10 et 20 jours selon l’ensoleillement et la catégorie du poivre que l’on désire obtenir.

La richesse des terres de Phu Quoc, leur exposition et surtout ce mode traditionnel de culture permettent au poivre ainsi obtenu d’être considéré parmi les meilleurs poivres au monde.

Le poivre de Phu Quoc Vietnam - Séchage au soleil

Poivre noir, poivre rouge ou poivre blanc ?

Si tous les grains de poivre proviennent de la même plante « Piper Nigrum » indistinctement, leur degré de maturité au moment de la récolte et leur traitement différencié va permettre d’obtenir des poivres aux couleurs, saveurs et usages différents.

Le poivre noir de l’île de Phu Quoc

Pour obtenir le poivre noir, les baies du Piper Nigrum sont récoltées avant maturité, encore vertes. C’est lors du séchage au soleil qu’elles prennent leur couleur sombre.
Peu chargés en huile, les grains sont mats et nécessitent une surveillance accrue du processus de séchage pour garder leur aspect sans se dessécher.
C’est un poivre vif, piquant, particulièrement recommandé pour donner du corps à un plat par ailleurs peu relevé.

Le poivre rouge de l’île de Phu Quoc

C’est le poivre le plus recherché !
Cueillies à pleine maturité, ses baies sont alors d’un rouge soutenu et bien chargées en huile. Elles peuvent pleinement profiter du séchage au soleil sans risquer de se dessécher rapidement. Les baies prennent alors une coloration brun-rouge.
Moins piquant que le poivre noir, on reconnaît au poivre rouge des saveurs de fruits secs et des notes de tomates séchées. Long en bouche avec beaucoup de rondeur, il est particulièrement prisé par tous les amateurs de poivres de qualité exceptionnelle. Il accompagne toutes les préparations, du plat de viande aux recettes au chocolat noir.

Le poivre blanc de l’île de Phu Quoc

Si ailleurs l’industrie permet d’obtenir un poivre blanc par ajout de divers produits, tel n’est pas le cas pour le poivre blanc de l’île de Phu Quoc.
La blancheur de ses grains est obtenue par un traitement totalement naturel.
Les baies fraichement cueillies, de préférence à pleine maturité, sont mises à tremper au soleil tout simplement dans de grands baquets d’eau.
Après quelques heures, le péricarpe (l’enveloppe du grain de poivre) se ramollit et se détache, libérant le noyau beaucoup plus clair qui sera mis par la suite à sécher au soleil.
On obtient alors un poivre particulièrement fruité et doux.
Sa couleur claire le prédestine aux plats peu colorés pour lesquels des grains de poivre plus foncés seraient trop visibles.

Qu’ils soient blanc, noirs ou rouges, nous vous conseillons de toujours acheter les grains de poivre entiers et de les moudre au moulin à poivre ou de les concasser au mortier pour préserver leur saveur.
La chaleur prolongée abîmant l’intensité de leurs parfums, nous vous recommandons de ne rajouter les grains de poivre entiers qu’en fin de cuisson quand cela est possible.

 

Recettes au poivre de l’île de Phu Quoc

Recette de bœuf sauté Bộ lư lắc au poivre noir de l’île de Phu Quoc

Pour 1 personne.
Temps de préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 2 min.

Ingrédients

  • Poivre noir de l’île de Phu Quoc moulu ou concassé finement ;
  • 1 cuillère à café d’Arôme Maggie ;
  • 120 g de bœuf coupé en cubes (faux-filet) ;
  • 1 gousse d’ail hachée ;
  • 1 poignée de cresson ;
  • 1 tomate coupée en tranches ;
  • Quelques tranches d’échalotes marinées au vinaigre ;
  • Du sel ;
  • Huile d’arachide (cuisson).

Préparation

  • Mettre les cubes de bœuf à mariner après les avoir bien enrobés d’Arôme Maggi et de poivre.
  • Réserver.
  • Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide.
  • Colorer l’ail haché quelques secondes puis ajouter les cubes de bœuf marinés.
  • Saler et prolonger la cuisson d’une minute en mélangeant constamment.

Servir avec le cresson rincé et les tranches de tomate. Ajouter les tranches d’échalotes vinaigrées selon ses goûts.
Accompagner d’un bol de riz jasmin.

Recette du porc au caramel Thịt ram au poivre rouge de l’île de Phu Quoc

Pour 4 personnes :
Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 15 min.

Ingrédients

  • Poivre rouge de l’île de Phu Quoc en grains ;
  • 5 cuillères à soupe de sucre en poudre ;
  • 3 cuillères à soupe d’eau ;
  • 120 g de poitrine de porc avec couenne coupée en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur ;
  • 1 oignon haché ;
  • 2 gousses d’ail hachées ;
  • 500 g d’échine de porc coupée en lanières ;
  • 1 piment oiseau haché finement ;
  • 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm de Phu Quoc ;
  • 2 oignons verts émincés en tronçons ;
  • Quelques feuilles de coriandre.

Préparation

  • Préparer le caramel : dans un faitout, verser le sucre et 1 seule cuillère à soupe d’eau et faire chauffer à feu moyen jusqu’à l’obtention du caramel.
  • À feu vif, ajouter la poitrine de porc, l’oignon et l’ail et faire cuire 5 min en mélangeant constamment.
  • Ajouter l’échine de porc en lanières et le piment oiseau haché.
  • Ajouter 1 cuillère à café de grains de poivre rouge de l’île de Phu Quoc.
  • Bien mélanger en s’assurant de bien napper les ingrédients avec le caramel.
  • Verser l’eau restante et le nuoc-mâm dans le faitout.
  • Continuer à mélanger jusqu’à un léger épaississement de la sauce.

Sur le plat de service, ajouter les oignons verts émincés et les feuilles de coriandre.
Servir un bol de riz par personne en accompagnement.

Recette de la darne de saumon cá chiên au poivre blanc de l’île de Phu Quoc

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 15 min.
Temps de cuisson : 10 min.

Ingrédients

  • Poivre blanc de l’île de Phu Quoc moulu ou concassé finement ;
  • Huile d’arachide (friture) ;
  • 4 darnes de saumon de 175 g environ chacune ;
  • Bouquets de brocolis ;
  • Coriandre ;
  • Sel.

Préparation

  • Saler et poivrer les darnes de saumon sur chaque face.
  • Faire cuire les bouquets de brocoli à la vapeur après les avoir rincés ;
  • Dans une poêle permettant la friture, verser 1 cm d’huile d’arachide et faire chauffer à feu vif en surveillant.
  • Faire frire chaque darne 3 minutes de chaque côté en prenant garde qu’elles n’accrochent pas.
  • Retirer et réserver sur une assiette recouverte de papier cuisine absorbant.

Servir chaque darne avec la coriandre et des bouquets de brocoli.
Accompagner d’un bol de riz jasmin par personne.

À présent que vous connaissez l’histoire et la culture du poivre de Phu Quoc, n’hésitez pas à venir nous dire en commentaire comment vous avez trouvé ces recettes et à nous partager d’autres façons de mettre le poivre de Phu Quoc à l’honneur.

5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes

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2 commentaires sur “Le poivre de Phu Quoc parmi les meilleurs du monde

  1. Guillemot Françoise dit :

    Merci pour cette magnifique découverte et les recettes, je ne connaissais pas du tout.

    1. Philippe dit :

      Bonjour Françoise, merci pour votre gentil commentaire, nous sommes heureux de vous faire découvrir tous les Trésors du Vietnam,
      N’hésitez pas à venir découvrir ces poivres sur notre notre épicerie fine Vietnamienne.

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