Actualité, Découverte

Le café vietnamien

Le café vietnamien

Il suffit d’entendre murmurer le nom « Vietnam » pour qu’instantanément naissent en nous des images colorées de ce pays d’Asie qui sait aujourd’hui plus que tout autre allier modernité et authenticité.
Impossible d’évoquer ces images sans penser aux paysages luxuriants vietnamiens, aux villages à l’authenticité préservée, aux cultures en terrasses, à la tendresse du vert des rizières, aux baies magnifiques où barques et jonques se croisent encore pour le plus grand plaisir des visiteurs. Le Vietnam, ce sont aussi des provinces, des villes incroyablement vivantes et animées, où modernité et traditions coexistent dans une économie en plein essor.
Villes immenses, villages, marchés bondés aux étals colorés, petits vendeurs de rue, échoppes à la fois simples et accueillantes, le Vietnam c’est tout cela à la fois. Parmi ces instantanés de vie, comment ne pas évoquer ces petits cafés aux terrasses emplies de chaises colorées, attendant à toute heure les amateurs de cette boisson si prisée au Vietnam, pour une pause caféinée bienvenue dans le tumulte de la journée.
Le Vietnam ne se contente pas d’être le deuxième plus grand pays exportateur de café. Il a su réinventer cette culture pour l’ériger en véritable Art de Vivre et décliner ce café de qualité, qu’il soit noir ou au lait, en mille recettes plus délicieuses les unes que les autres. Véritables invitations au voyage en toute gourmandise.
Mais, s’imposer sur le marché de la production et de l’exportation de café, au point d’en devenir aujourd’hui un acteur majeur, ne s’est pas effectué sans difficulté, surtout dans un pays si profondément marqué par son Histoire récente.

L’Art de préparer et de déguster le café vietnamien

Qui a déjà eu la chance de pouvoir déguster un café au Vietnam aura été touché par l’importance portée à sa préparation, mais encore plus par ses arômes et sa puissance qui se révèlent goutte à goutte et qui ne peuvent que surprendre les non-initiés.
Particulièrement riche en caféine, le café vietnamien ne se déguste pas en étant sous pression, bien au contraire. Il nécessite de prendre son temps. Quel que soit le moment de la journée, il représente une pause, un moment de réflexion ou d’échanges. C’est également des occasions de socialisations importantes où l’on refait le monde tout en se laissant bercer par le rythme de l’extraction douce et lente qu’offre le filtre à café vietnamien.

Quel café vietnamien choisir ?

Cafés (5)

Robusta ou arabica ?

Jusqu’à récemment, la production du café vietnamien s’est essentiellement concentrée sur la culture du robusta même s’il existe un excellent arabica vietnamien.
En Occident, il est d’usage de souhaiter privilégier l’arabica, réputé pour la finesse plus accrue de ses arômes ainsi que leurs nuances, surtout comparé à l’amertume et à la force du robusta. C’est souvent cette première catégorie qui sera donc privilégiée. Mais il peut également s’agir d’un biais culturel, car il est bien réducteur d’estimer qu’une espèce est meilleure qu’une autre. C’est à l’amateur éclairé de déterminer celle qui lui correspond le mieux en fonction de ses goûts et de ses attentes. Notons d’ailleurs que le célèbre expresso italien se compose essentiellement de robusta, ce qui lui donne son caractère et sa puissance si recherchés.
Il est aussi tout à fait possible d’opter pour un mélange idéalement composé de 20 % d’arabica pour 80 % de robusta que ce soit pour commencer la journée ou le déguster à toute heure pour les plus avertis.

Quelle marque de café vietnamien choisir ?

En dehors du café soluble, pour lequel la production de café vietnamien est particulièrement présente, de plus en plus de franchises internationales commencent à intégrer le café vietnamien arabica. Nous pouvons notamment citer ainsi Starbucks, The coffee Bean ou Tea Leaf.
Des marques locales, comme Vinacafe ou Trung Nguyên, particulièrement présentes sur le marché intérieur, s’exportent également de plus en plus.

Quel café acheter en France ?

En France, il n’est pas toujours facile de trouver du café vietnamien en dehors des grands groupes exploitant sa production sous forme de café soluble.
Il ne suffit pas d’importer les grains de café. Il faut porter également un soin méticuleux à la torréfaction pour qu’elle soit le plus en accord possible avec la richesse des fèves. Un café fraîchement torréfié aura une saveur bien plus fruitée, intense et agréable que des grains torréfiés trop tôt.

C’est pour cela qu’aux Trésors du Vietnam nous vous proposons différents cafés d’origine 100 % vietnamienne, mais fraîchement torréfiés de façon à conserver leurs arômes de façon optimale.

Filtre à café Vietnamien

Le filtre à café vietnamien ou phin cà phê

Un des secrets de la saveur si intense et originale du café vietnamien réside dans l’utilisation d’un ustensile aussi pratique qu’économique, le filtre à café vietnamien, également appelé « cafetière vietnamienne ».
Indispensable, il se compose de plusieurs éléments séparables qui en font toute l’originalité. Venant se poser sur la tasse, ou le verre, il permet de délivrer un café dont chaque goutte se gorge de la puissance des arômes du café sélectionné.
Le filtre à café vietnamien s’inscrit dans une démarche à la fois authentique et écoresponsable. Il permet de préparer son café sans utilisation de machines, dosettes difficilement recyclables ou de filtres à papier à usage unique.
Son entretien est particulièrement simple. Il suffit de retirer le café moulu ayant servi à la préparation pour le composter, le jeter ou le conserver pour un autre usage, et de passer le filtre à l’eau avec ou sans produit nettoyant en fonction de l’usage du filtre.

Composition du filtre à café vietnamien

Ce filtre à café vietnamien, le plus souvent en porcelaine, en acier inoxydable ou en aluminium, se compose souvent de 3 ou 4 éléments :

  • un socle perforé pour se poser sur une tasse ou un verre (qui peut parfois être soudé au récipient) ;
  • un récipient perforé avec ou sans tige filetée, et une anse, pour recevoir le café moulu et pouvoir être manipulé aisément ;
  • un pressoir perforé à poser ou à visser sur le récipient ;
  • un couvercle permettant également de poser le récipient dessus après usage.

Aux Trésors du Vietnam, nous avons tout particulièrement sélectionné un filtre à café en acier inoxydable composé de 4 éléments, dont un pressoir pouvant se visser sur le récipient et permettant de choisir la puissance de la boisson.

Mode d’emploi du filtre à café vietnamien

Commencez par positionner le socle perforé sur votre mug ou votre verre résistant à la chaleur.
Posez ensuite le récipient perforé dessus. C’est lui que vous allez remplir de café moulu, de préférence vietnamien et à la mouture pas trop fine pour des saveurs encore plus authentiques. Comptez 3 à 4 cuillères à café bombées de café moulu pour un café puissant et particulièrement énergisant. Nous vous conseillons alors de secouer légèrement le filtre de façon à obtenir un café moulu à la surface régulière et plane.
Si vous disposez d’un filtre dont le pressoir vient se visser sur le récipient, l’étape suivante dépendra de vos attentes. En venant enclencher le pressoir sur la tige filetée, c’est vous qui déciderez de la force que vous donnerez à votre boisson en vissant plus ou moins pour presser légèrement ou plus fortement le café moulu.
À ce stade, il est conseillé de verser un filet d’eau chaude à 95° sur le café ainsi pressé et de le laisser tranquillement s’imprégner pendant une ou deux minutes.
Il est alors temps de verser l’eau chaude, jusqu’à un centimètre du bord du récipient, et de poser son couvercle sur le haut du filtre ainsi composé.
Prenez le temps d’apprécier ces instants durant lesquels votre café va s’écouler doucement dans votre tasse ou votre verre.
Le café passé, il vous suffit de poser le couvercle renversé sur la table. Il accueillera le socle et le récipient en évitant de salir le support sur lequel il est posé.

Si vous voulez opter pour une dégustation typiquement vietnamienne de votre café, nous vous conseillons de positionner votre tasse ou votre verre dans un plat creux dans lequel vous aurez préalablement mis de l’eau chaude et de bien tasser le café. Cela conservera la chaleur de votre tasse pendant le processus et permettra au café de s’écouler goutte à goutte.

L’Histoire du café vietnamien : une culture aux multiples enjeux

Les caféiers ne sont pas des arbustes présents originellement au Vietnam. La production du café est issue d’un ensemble de décisions économiques et politiques qui ont accompagné son essor au travers de l’Histoire récente du pays.

Le café sous la présence française

Ce n’est qu’au xixe siècle, vers 1850, que les caféiers ont été introduits au Vietnam. Il s’agissait alors de planter et de produire sur place cette boisson si ancrée dans les habitudes françaises.
Très rapidement vont fleurir nombre de plantations à travers le pays privilégiant la production d’arabica qui correspond le mieux au goût et au mode de vie occidental à cette époque, mais encore maintenant.
Le café est alors réservé essentiellement à l’aristocratie, aux élites urbaines ou aux fonctionnaires français installés sur place.
En 1925, on recensait près de deux cents plantations de café entre l’Annam et le Tonkin.
Mais c’est à partir des années 1930 que les sols fertiles et le climat particulièrement propice de la région des Hauts Plateaux du Centre ainsi que de l’Annam semblent les destiner à une intensification des implantations des plantations. La production se diversifie également. Elle intègre à présent des plants de robusta (à l’Est) et surtout d’excelsa (au Nord), ce café si rare et recherché.

Une culture particulièrement fragilisée par les conflits

La Deuxième Guerre mondiale, et les difficultés économiques liées aux exportations, l’occupation japonaise puis la naissance des mouvements luttant pour l’indépendance du Vietnam conduisent progressivement à l’abandon de nombreuses exploitations.
La guerre opposant le Vietnam aux États-Unis et l’usage intensif d’armes de destruction finissent alors de fragiliser cette culture.

La collectivisation

La deuxième moitié du xixe siècle est une période marquée par de fortes tensions entre le bloc de l’Est, Union des républiques socialistes soviétiques et ses États satellites dont le Vietnam, et les États-Unis et ses alliés.
La guerre froide qui en découle impose de nouvelles donnes économiques. Parmi lesquelles, la collectivisation des terres. La culture du café se concentre alors dans des fermes d’État et les exportations se limitent aux pays partageant les mêmes idéologies politiques.

La politique de renouveau pour une production réinventée

Désireux de s’imposer sur un marché du café en plein essor, le Vietnam commence dès le milieu des années 1970 à décollectiviser son agriculture. Délaissant les rizières où la concurrence se fait rude et le travail particulièrement difficile, des millions d’agriculteurs décident de faire le pari du café et viennent s’établir dans la région des Hauts Plateaux du Centre du Vietnam. Initiant un important déplacement de population impactant les minorités ethniques traditionnellement établies dans cette région.
Aidé par la puissance de l’URSS, le café vietnamien se développe et la production du café s’intensifie.

Le Vietnam s’impose aujourd’hui comme un des acteurs majeurs de la production de café et occupe la 2e place des pays exportateurs de café dans le monde, derrière le Brésil, qu’il a même dépassé en 2012.
Si la production de robusta représente la majorité de ses exportations, le Vietnam commence de plus en plus à s’imposer sur le marché plus sélectif des cafés rares et d’exceptions avec un arabica unique reflétant dans ses saveurs toute la richesse du sol et du climat qui lui permettent d’atteindre une qualité particulièrement recherchée sur le marché européen ou occidental.

Avec la culture du café, c’est le cœur de tout un pays qui se met à battre pour cette boisson à la fois énergisante et addictive, et à laquelle l’on prête tant de vertus.
Dans chaque province, dans chaque grande ville, le café s’adapte dans de multiples recettes plus irrésistibles les unes que les autres.

Recettes au café vietnamien

Comme tout café, si le café vietnamien peut se déguster tout simplement noir (cà phê đen nóng), avec une touche de sucre ou de lait, c’est dans la multitude des recettes qui le mettent à l’honneur qu’il s’exprime le mieux.

Parmi ces recettes nous pouvons citer :

Le café au lait concentré ou cà phê sữa nong

Pour le préparer, rien de plus simple, il suffit de verser préalablement quelques centimètres de lait concentré au fond de la tasse, de laisser tranquillement s’écouler dessus le café filtré puis de le mélanger avant de déguster cette boisson à la fois puissante et douce.

Le café glacé au lait concentré ou cà phê sữa đá

Il suffit de reproduire la même recette que celle du café au lait concentré, mais de servir le tout dans un grand verre rempli de glaçons.
Un délice en été !

Le café aux œufs ou cà phê trứng

Emblématique de Hanoï, le café aux œufs serait né de la volonté de recréer la recette du cappuccino (café à la mousse de lait) malgré la pénurie de lait qui frappait le pays à la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Un jaune d’œuf frais est fouetté avec du lait concentré et du sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse proche de celle de la mousse de lait.

Le café au yaourt ou sữa chua cà phê

Pour l’obtenir, il suffit de choisir un yaourt bien crémeux et de l’arroser de café vietnamien.

Le café à la noix de coco ou cà phê cốt dừa

Proche du milk shake, il se compose d’un mélange de café, de crème glacée et de lait de coco auquel on peut ajouter un dôme de crème chantilly pour encore plus de plaisir gourmand.

Le café aux fruits ou sinh tố cà phê

Il s’agit d’un smoothie composé de café filtré et de fruits comme les bananes, les kiwis ou même les avocats.

Le café au sel ou cà phê muối

Peut-être un des plus originaux.
Le café au sel est originaire de Huê. On le prépare en fouettant du lait fermenté auquel on ajoute du café et du sel.

Le cà phê chồn ou Weasel Coffee

Et pour finir cette liste non exhaustive, le cà phê chồn est certainement le plus original, le plus rare et le plus cher de tous.
Comparable au Kopi Luwak indonésien, le cà phê chồn doit sa rareté et ses saveurs incomparables à son mode particulièrement original de récolte.
Les cerises bien mûres du caféier sont introduites dans l’alimentation de civettes, petits mammifères gourmands et particulièrement friands de ces petites baies, mais dont il ne peut que digérer la pulpe. Le noyau, après avoir subi une transformation naturelle dans l’estomac de l’animal, est alors récupéré dans ses excréments.
L’action combinée des sucs gastriques contenus dans l’estomac de la civette et des diverses enzymes digestives permet de produire des grains de café au goût unique, caramélisé, particulièrement recherché. Le cà phê chồn est considéré comme un véritable produit de luxe.

Si vous aussi vous désirez connaître le plaisir de déguster un café vietnamien ou d’en décliner les recettes, n’hésitez pas à venir découvrir les filtres et les cafés en grains en provenance du Vietnam que nous vous proposons dans la boutique de notre épicerie fine vietnamienne en ligne.

5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes

Cafés (5)

Retour à la liste

2 commentaires sur “Le café vietnamien

  1. Leopold dit :

    Merci pour cet exposé sur le café vietnamien. C’est très instructif.
    Continuez à nous partager votre savoir et votre expérience sur le Viet Nam.
    Merci encore.

    1. Philippe dit :

      Bonjour,
      C’est un plaisir de pouvoir partager avec vous.
      merci de votre soutien
      Philippe

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.