Cuisine, Découverte

La noix de cajou du Vietnam

La noix de cajou du Vietnam

La noix de cajou vietnamienne est un fruit sec particulièrement charnu, savoureux et de taille généreuse. Qu’elle soit au naturel, juste grillée et salée, au wasabi ou à l’ail et au piment, son succès ne cesse de nous conforter dans le choix que nous avons fait, aux Trésors du Vietnam, de vous faire connaître des produits de qualité rare qui mettent d’autant plus le Vietnam en valeur.
Le temps est donc venu de vous partager tous les secrets qui se cachent derrière cet oléagineux d’exception.
Alors, préparez-vous à la découverte et au plaisir et partez ainsi avec nous à la rencontre de la noix de cajou vietnamienne, de ses bienfaits et surtout de ses modes de production alliant savoir-faire artisanal et innovations.
Et n’oubliez pas de prolonger la gourmandise en testant les recettes que nous vous proposons en fin d’article.

La noix de cajou : origine et bienfaits

La noix de cajou se distingue des autres noix par son aspect en « clair de lune » qui donne rapidement envie de croquer dedans. Cependant, son origine reste largement méconnue alors que sa richesse nutritionnelle et ses bienfaits en font une alliée au quotidien.

De l’anacardier à la noix de cajou

L’anacardier est un arbre qui produit à la fois un « faux fruit » ou « pseudo fruit », appelé « pomme-cajou » et un fruit qui ne pousse pas à l’intérieur, mais à l’extérieur de ce dernier, la noix de cajou.

L’anacardier

L’anacardier, également nommé « pommier-cajou » ou « anacardium occidentale », est un arbre originaire d’Amérique du Sud, mesurant de six à douze mètres de haut en moyenne, aux feuilles persistantes, de la famille des « Anacardiaceae », et qui a besoin d’un climat tropical pour s’épanouir.
On doit ses premières descriptions à l’explorateur, géographe et écrivain français André Thevet (1516-1590) qui le découvre lors d’une expédition du vice-amiral Villegagnon au Brésil.
Pendant la saison sèche, l’anacardier produit des fleurs blanches aux reflets rosés et au parfum prononcé réputé attirer les abeilles.
C’est notamment grâce à elles que les fleurs, une fois fécondées, vont permettre le développement d’un « faux-fruit » : la « pomme-cajou ».

La pomme-cajou

La pomme-cajou se forme à la fin de la saison sèche.
Visuellement, elle s’apparente à un gros poivron gonflé et charnu comme une pomme. Il peut d’ailleurs prendre comme couleur : le jaune, l’orange ou le rouge.
Même s’il n’est pas considéré comme un véritable fruit, il peut être utilisé comme tel car comestible. On le retrouve ainsi en confitures ou dans certaines préparations où il sera macéré dans un alcool tel que le rhum.
C’est l’amande du fruit que l’on retrouve à l’extérieur de la pomme-cajou qui forme la noix de cajou.

La noix de cajou ou anacarde

La noix de cajou, également nommée « anacarde », est une graine entourée d’une coque très solide. Elle se développe en dessous de la pomme-cajou, comme une sorte de petite virgule qui viendrait terminer cette dernière.
La noix de cajou doit son nom aux Amérindiens qui nommaient « cajù » l’anacardier et son fruit.
L’anacarde, ou noix de cajou, n’est pas directement comestible, car la coque qui le protège contient de la soude caustique, un produit toxique dont l’acidité est susceptible de provoquer des brûlures graves.
Une fois libérée de sa coque, la noix de cajou devient un des fruits secs les plus appréciés tant pour ses saveurs que pour ses bienfaits.

Les bienfaits de la noix de cajou

Non seulement la noix de cajou est un des oléagineux les moins riches en lipides, mais sa richesse nutritionnelle en fait un allié de choix au quotidien.

Composition nutritionnelle de la noix de cajou

Valeurs données pour 100 grammes de noix de cajou * :

  • Valeur énergétique : 630 kcal (2610 kj) ;
  • Protéines : 20,5 g ;
  • Lipides : 49 g dont
    • acides gras saturés : 8,87 g ;
    • mono-insaturés : 29 g ;
    • polyinsaturés : 9,01 g ;
  • Glucides : 23,5 g ;
    • Dont sucres : 6,63 g ;
  • Fibres alimentaires : 5,7 g.

* Sources : Ciqual 2022, pour 100 g de noix de cajou grillées à sec et non salées

La noix de cajou est riche en vitamines B1, B2, B5, B6, B9, E et K.
Elle est également bien pourvue en magnésium, en cuivre, en phosphore, en fer, en zinc, en manganèse, et en sélénium.
Tous ces vitamines et minéraux participent au bon fonctionnement du corps et à la bonne assimilation des nutriments.

Il est à noter que la consommation de noix de cajou est déconseillée à toute personne souffrant d’allergies aux oléagineux et aux fruits à coque, et doit se faire de manière raisonnée dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

La noix de cajou au quotidien

En raison de leur composition nutritionnelle avantageuse, les noix de cajou entrent dans la composition des mélanges de fruits secs dont la consommation est conseillée pour leur richesse en oméga 3, mais également comme alliés de notre santé au quotidien.
Cette consommation, mesurée et sans excès, permettrait une meilleure régulation du cholestérol et aiderait à lutter contre certaines maladies cardiovasculaires.
Son action de coupe-faim permettrait également un meilleur contrôle de son poids en offrant des encas sains, rassasiants et nutritionnels intéressants.

La noix de cajou est également l’incontournable des moments conviviaux et se prête à toutes sortes de préparations que ce soit pour la transformer en boisson végétale, en beurre ou pâte à tartiner, ou en faire l’élément gourmand de recettes tant salées que sucrées. Elle se consomme ainsi aussi bien entière que concassée, réduite en purée, grillée ou aromatisée.

Aux Trésors du Vietnam, nous vous proposons de la découvrir au naturel, au wasabi , simplement grillée et salée ou dans sa version plus épicée à l’ail et au piment.

Noix de cajou

La noix de cajou et le Vietnam

Originaire du Brésil, la noix de cajou est arrivée en Asie du Sud-Est au 16e siècle, importée par les navigateurs portugais. Elle aurait été exploitée au Vietnam à partir du 19e siècle.
Malgré un contexte historique difficile, le Vietnam, grâce à son adaptabilité légendaire et sa volonté de réussite, a su devenir le leader sur ce marché et proposer un mode de production respectant les femmes et les hommes travaillant les noix de cajou, ce qui n’est malheureusement pas le cas dans tous les pays la produisant et la travaillant.

Le Vietnam, premier pays producteur de noix de cajou

Depuis près de vingt ans, le Vietnam peut être fier de sa place de leader incontesté dans la production de noix de cajou. Il produit à lui seul plus de trois fois plus que l’Inde qui le suit à la deuxième place des plus grands pays producteurs.
Il est également le premier pays exportateur de noix de cajou.
Il occupe une part prépondérante sur les marchés chinois, américain et européen, pour ne citer qu’eux.
Cependant, le secteur souffre encore du contexte économique actuel, que ce soit l’inflation qui frappe une grande partie du monde, le conflit russo-ukrainien ou les blocages des importations liées au Covid-19, spécialement en Chine. Le pays doit affronter ces nouveaux obstacles pour pouvoir protéger et encourager ses exportations.
Mais ce n’est pas un hasard si le Vietnam a su si vite s’imposer sur le marché de la noix de cajou. Pays en plein essor, il sait définir lui-même ses modèles économiques de façon à encourager ses productions sur le marché international.
Il est à noter qu’au lieu de travailler en petites unités individuelles, la plupart des entreprises du secteur ont su se regrouper et mutualiser leurs efforts pour avancer ensemble et non pas les uns contre les autres, ce qui permet une production de qualité et de satisfaire une clientèle internationale de plus en plus regardante et exigeante particulièrement en ce qui concerne le respect et l’utilisation des richesses naturelles, et la protection des femmes et des hommes qui travaillent dans ce secteur.
Au Vietnam, la noix de cajou se cultive essentiellement dans les zones tropicales du sud, que ce soit dans les provinces des Hauts Plateaux du Centre, au sud-est et à l’ouest du pays. Parmi les plus grandes zones de production, on peut citer Binh Phuoc, Dong Nai, Dak Lak, Binh Than et Binh Dinh.

Binh Phuoc, la province de la noix de cajou

Binh Phuoc est l’une des principales zones de production de la noix de cajou. Près de la moitié des anacardes vietnamiens en est issue.
La province se situe dans la région Sud-Est, à la frontière cambodgienne. Elle bénéficie d’un climat tropical à la pluviométrie importante, pour une température moyenne annuelle de 26,7 °C.
La province de Binh Phuoc consacre près de 180 000 hectares à la culture de l’anacardier dans des plantations essentiellement gérées par de petits exploitants, même si un cinquième demeure géré par les agences gouvernementales.
Il est intéressant de noter que la grande partie des cultivateurs de la région appartiennent aux communautés Kinh et Stieng.
Les conditions climatiques particulièrement favorables de cette région, avec des températures variant peu, un éclairage quotidien de 2 000 heures par an, et ses sols riches en nutriments et bien drainés en font le terrain de prédilection pour la culture des noix de cajou.

La production des noix de cajou au Vietnam

Soucieux de vous proposer des produits de qualité exceptionnelle, les noix de cajou que nous importons pour les Trésors du Vietnam ont été sélectionnées sur leur zone de production, ce qui nous a permis de découvrir le travail de production et sa complexité, permettant de vous proposer toujours plus de saveurs et de gourmandises.
La récolte des noix de cajou s’effectue de février à mai. Quand les pommes-cajou arrivent à pleine maturité, elles tombent au sol ou se détachent facilement de l’anacardier.
Elles sont ramassées et par un geste simple et précis, la noix de cajou encore dans sa coque est détachée.
Elles sont alors lavées à l’eau puis mises à sécher au soleil pendant trois jours avant d’être triées une première fois.
Des collecteurs, assis aux bords des principales routes jouxtant ces exploitations, viennent alors rassembler les noix de cajou ramassées pour les stocker en toute sécurité avant de les confier aux entreprises qui vont les travailler.
Il existe deux façons principales de traiter les noix de cajou ainsi ramassées, une façon quasiment uniquement manuelle et artisanale et une façon plus automatisée et innovante.

La production manuelle et artisanale des noix de cajou

Il s’agit d’un travail essentiellement réalisé par les femmes de la région.
Après un tri, grâce à une machine agissant comme un tamis, les noix de cajou sont séparées par grosseur.
La coquille de la noix de cajou est très solide et il est trop difficile de la retirer sans un traitement préalable.
Les noix de cajou dans leur coque sont donc mises à chauffer à la vapeur pendant quinze à vingt minutes de façon à ramollir cette dernière pour permettre l’extraction de la noix. L’action de la vapeur permet également de réduire un peu de l’acidité contenue dans la coque.
Vient ensuite l’étape du « craquage » de la noix de cajou. Il s’agit de retirer la noix de sa coque.
Cette dernière contenant de la soude caustique, particulièrement dangereuse pour la peau, les ouvrières prennent le temps de s’équiper minutieusement avec plusieurs couches de gants, des doigtiers en caoutchoucs et des protections avant de la réaliser.
À l’aide d’un outil qui vient fendre la coque, la noix de cajou est retirée à la main puis vérifiée quant à son intégrité et ses dimensions.
Les coques sont recyclées notamment en combustible permettant le chauffage à la vapeur des coquilles.
Les noix de cajou quant à elles sont grillées, salées et prêtes à être dégustées.

Vietnam Production manuelle et artisanale des noix de cajou

La production automatisée et innovante

Le Vietnam est un pays positivement ambitieux et dynamique qui sait mettre ses ressources au service de son essor et de ses innovations. Il a ainsi su créer des machines destinées au traitement des noix de cajou qui s’exportent de plus en plus à travers les pays producteurs.
Le traitement automatisé des noix de cajou permet de pallier les soucis liés à la toxicité de la soude caustique et de proposer une production où les travailleurs interviennent sur des tâches plus aisées telles que le contrôle de la qualité.
Dans ce système automatisé, toutes les étapes, du tri au retrait de la peau ou « robe de soie », sont effectuées par des machines.

Une fois ces opérations effectuées, et quel que soit le mode de production choisi, on va classer les noix de cajou en fonction de leur grosseur, de leur couleur (ivoire, jaune ou brune) et sur le fait qu’elles soit entières ou brisées. Le prix va varier en fonction de ces critères.
Aux Trésors du Vietnam, nous avons sélectionné des noix de calibre W180, ce qui garantit une taille particulièrement généreuse, qui se distingue totalement de celle que l’on trouve couramment dans le commerce.

Recettes mettant en valeur la noix de cajou vietnamienne

Porc aux noix de cajou

Pour 2 personnes.
Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

Ingrédients

  • 300 g de filet de porc coupé en fines lamelles ;
  • 2 oignons émincés finement ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson (si possible de tournesol) ;
  • 50 g de noix de cajou au naturel;
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre ;
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce soja ;
  • Quelques bouquets de brocolis cuits à la vapeur ;
  • du poivre noir moulu de Phu Quoc à doser selon ses goûts ;
  • 2 cuillères à café d’huile de sésame.

Préparation

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Faire revenir à feu vif les oignons jusqu’à coloration.
Incorporer alors la viande et mélanger.
Au bout d’une minute sur feu vif, ajouter les noix de cajou et laisser l’ensemble cuire doucement sur feu doux.
Ajouter la sauce soja, les brocolis et le poivre moulu.
Remuer et ajouter le sucre.
Poursuivre la cuisson encore quelques minutes avant de servir après avoir ajouté l’huile de sésame.
Servir avec du riz banc ou des nouilles aux œufs cuites séparément.

Poulet sauté aux noix de cajou

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

Ingrédients

  • 4 cuisses de poulet désossées et coupées en fins morceaux ;
  • 2 poivrons épépinés et coupés en gros morceaux : un vert et un rouge ou 2 rouges ;
  • 1 oignon coupé en morceaux généreux ;
  • 150 g de noix de cajou au naturel (ni salées ni grillées);
  • 2 gousses d’ail hachées ;
  • 1 bouquet de ciboules chinoises coupées en tronçons ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm ;
  • 2 cuillères à soupe de sauce d’huitre ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce au piment et à l’ail ;
  • 1 cuillère à soupe de sucre ;
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate ;
  • Huile de cuisson (par exemple de tournesol).

Préparation

Dans un saladier, mélanger la sauce de soja, le nuoc-mâm, la sauce d’huitre, la sauce à l’ail et au piment, le sucre et le concentré de tomate avec deux à trois cuillères à soupe d’eau.
Dans un wok ou à la poêle, faire frire les noix de cajou dans l’huile jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée.
Les réserver sur du papier cuisine absorbant.
Remettre un peu d’huile et ajouter l’ail haché. Ne pas le laisser trop colorer.
Ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger.
Ajouter l’oignon en morceaux et les poivrons, puis mélanger à nouveau.
Laisser cuire 2 minutes avant d’ajouter la sauce.
Ajouter les tronçons de ciboule et les noix de cajou.
Mélanger et laisser cuire 2 minutes avant de servir avec du riz blanc cuit séparément.

Chè chuối aux noix de cajou (dessert)

Pour 2 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 30 minutes.

Ingrédients

  • Une banane pelée et coupée en tranches ;
  • 20 ml de lait de coco et 20 ml d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe de perles de tapioca (pas trop grosses) ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • 30 g de noix de cajou grillées et salées concassées ;
  • 1 pincée de sel.

Préparation

Dans un bol, mélanger les rondelles de banane et le sucre. Réserver.
Mettre les perles de tapioca à tremper dans un saladier rempli d’eau pendant une vingtaine de minutes avant de les égoutter à l’aide d’une passoire. Réserver.
Faire chauffer dans une casserole 20 ml d’eau. Quand elle frémit, à feu moyen, ajouter les perles de tapioca et remuer avec délicatesse pendant 5 minutes.
Verser ensuite le lait de coco sur le tapioca et mélanger toujours délicatement pour ne pas abimer les perles.
Ajouter les bananes et le sucre et continuer la cuisson une dizaine de minutes en continuant de mélanger.
Ajouter une pincée de fleur de sel, et continuer à mélanger jusqu’à ce que l’ensemble prenne une texture crémeuse proche du porridge.
Une fois la cuisson terminée, verser le mélange dans deux bols et saupoudrer des noix de cajou concassées.
Servir chaud ou tiède.

N’hésitez pas à venir nous dire en commentaire comment vous avez trouvé ces recettes et à nous partager ce que vous pensez des noix de cajou du Vietnam, nous avons hâte de vous lire !

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