Cuisine, Découverte

Les secrets de l’ail noir

Ail Noir du Vietnam

Aussi rare que discret, l’ail noir se cache sous son enveloppe brune qui ne demande qu’à lui être délicatement ôtée pour nous livrer ses secrets.
Apprécié et recherché dans toute l’Asie pour ses vertus et ses bienfaits hors du commun pour la santé, il provoque un véritable engouement dans un Occident qui, à l’image de la France, commence tout juste à le découvrir.
Les avis sont unanimes, l’ail noir permet de réinventer les plats des plus traditionnels aux plus audacieux en leur apportant une cinquième saveur jusqu’ici peu connue hors du continent asiatique.
Pour tout connaître des secrets de l’ail noir, embarquez à sa découverte, de ses origines à ses usages, et apprenez ainsi comment bénéficier de ses bienfaits, vous en procurer et surtout à le cuisiner grâce aux recettes qui vous sont proposées, comme à la fin de chacun de nos articles de blog.

Les bienfaits de l’ail noir

Avant d’être un condiment particulièrement recherché pour ses saveurs délicates, l’ail noir est avant tout connu et reconnu pour ses vertus et ses bienfaits sur la santé. Il bénéficie d’une aura toute particulière en Asie, dans des pays comme la Chine, la Corée ou le Japon.
Que ce soit en consommation quotidienne, ou en cure de quelques semaines, les gousses d’ail noir s’utilisent alors comme des remèdes naturels dans la lutte contre certaines affections.
Mais avant de vous présenter tous ses bienfaits, il est nécessaire de vous expliquer ce qu’est l’ail noir et comment il est obtenu.

Qu’est-ce que l’ail noir ?

L’ail noir se remarque immédiatement par sa couleur aussi sombre que le charbon et sa texture confite.
Connu depuis plusieurs millénaires en Asie, mais de façon très confidentielle, il est le produit d’une « fermentation » qui lui confère toutes ses vertus hors du commun.

Ail blanc ou ail noir ?

Même s’il existe un « allium nigrum », sans utilisations alimentaires, qui partage son nom, l’ail noir comestible n’est pas une espèce de plante distincte de l’ail blanc, ou allium sativum, cultivé un peu partout dans le monde pour ses qualités gustatives et médicinales.

L’ail noir est un ail blanc transformé !

Ail du Vietnam

Même s’il est dit parfois « fermenté », « vieilli » ou « caramélisé », il est en fait le produit d’une réaction naturelle dite « de Maillard ». C’est elle qui permet de transformer sa composition au point d’en révéler de nouvelles vertus bien supérieures à celles d’ail blanc.
Pour obtenir cette transformation, deux constantes demeurent : l’importance d’une température et d’un taux d’humidité contrôlés et constants, et prendre son temps pour obtenir un produit de qualité.

L’ail noir, le résultat de la réaction de Maillard

La réaction de Maillard doit son nom à un médecin et chimiste français, Louis-Camille Maillard (1878 – 1936) qui a su mettre en évidence les réactions entre les acides aminés et les sucres.
Il s’agit d’un ensemble de réactions chimiques qui se produisent dans les aliments soumis au chauffage et qui a lieu entre leurs sucres réducteurs et leurs protéines.
C’est parce qu’il y a cette transformation que les aliments changent d’arômes et de couleurs à la cuisson, à l’image d’un steak ou d’un légume qui brunit.
Il peut être intéressant de noter que dans le cas de l’ail noir on parle parfois de « caramélisation », ce qui n’est pas exact, car cette dernière implique obligatoirement le saccharose.

L’ail noir : un super aliment aux multiples vertus

Comme nous le verrons dans la partie de cet article de blog consacrée aux origines de l’ail noir, ce dernier a été véritablement découvert ou « redécouvert » que récemment.
Ceci explique que ses bienfaits n’aient été analysés et mis en lumière que tardivement.
On doit cette mise en évidence aux travaux du professeur japonais Jin-Ichi Sasaki. La publication en l’an 2000 du résultat de ses recherches, et des multiples articles qui ont suivi, étant à l’origine de l’engouement pour l’ail noir que nous connaissons aujourd’hui (‘Overview of the Black Garlic Movement in the Fields of Research and Marketing’, Department of Emergency Medical Technology, Hirosaki University of Health and Welfare Junior College, Hirosaki, Japan.)

L’ail noir, puissant antioxydant aux vertus antibiotiques et bactéricides

L’allicine est le composé organo-soufré qui donne à l’ail blanc ses effluves piquants si caractéristiques. Il s’agit d’un mécanisme de défense de la plante. On la retrouve dans l’oignon et le poireau, plantes apparentées à l’ail.
La réaction de Maillard, qui permet la modification de l’ail blanc en ail noir, transforme l’allicine déjà connue pour ses nombreuses vertus thérapeutiques et antibactériennes, en S-allyl-cystéine et ôte ainsi odeur et piquant.
La S-allyl-cystéine offre ses avantages si particuliers à l’ail noir. Sa biodisponibilité, ou proportion susceptible d’atteindre intacte la grande circulation sanguine pour y distribuer ses bienfaits, avoisine les 98 % ce qui lui permet d’être jusqu’à dix fois plus efficaces que l’ail blanc.

Le professeur Jin-Ichi Sasaki a pu démontrer ainsi que l’ail noir était :

  • un puissant antioxydant ;
  • permettrait de lutter contre les bactéries et agirait sur au moins 72 souches de microbes pathogènes ;
  • aurait des propriétés antiseptiques ;
  • serait un puissant fongicide.

Il contiendrait des polyphénols, antioxydants naturels pouvant avoir un rôle dans la prévention et le traitement de certains cancers, ainsi que de l’acide linoléique et de l’inuline, fibre alimentaire soluble.
L’ail noir serait également riche en calcium, en zinc, en phosphore, en potassium, en magnésium et en sélénium.
Il permettrait un apport intéressant en vitamines B, C et K et fournirait à lui tout seul 18 des 20 acides aminés existants dont les 8 réputés essentiels chez l’homme adulte.

La richesse de ses composants, notamment antioxydants, le prédisposerait à être un allié puissant dans la lutte contre de nombreuses maladies et infections.

L’ail noir, un puissant allié pour notre santé

Les propriétés antioxydantes de l’ail noir lui confèreraient un rôle particulièrement actif dans la lutte contre certains cancers, en complément des traitements médicaux appropriés. Cela lui permettrait aussi d’agir sur le renforcement du système immunitaire.
L’ail noir aurait également un effet protecteur sur le système cardiovasculaire en contribuant à améliorer la circulation sanguine et en ayant une meilleure action sur la tension, permettant d’aider à lutter contre l’hypertension. Il participerait à une bonne gestion du taux de cholestérol en agissant sur le taux de lipides présents dans le sang ainsi que sur les triglycérides.
Il aurait des effets bénéfiques dans le cadre d’un diabète de type 2 en offrant un meilleur contrôle de la glycémie et en contribuant à augmenter la sécrétion d’insuline par le pancréas.
Il aiderait à la réduction des œdèmes, de la rétention des liquides et des problèmes liés aux reins.
On prête également à l’ail noir un rôle dans la lutte contre l’arthrose et des effets bénéfiques sur l’arthrite et les douleurs musculaires.
Il serait enfin un atout dans la lutte contre le stress, l’anxiété et les problèmes d’insomnie.

Comment consommer l’ail noir pour bénéficier de ses bienfaits

Il est tout à fait possible d’intégrer l’ail noir dans son alimentation quotidienne. Certains prétendraient même que ce serait le secret de la longévité des Japonais.
Mais vous pouvez préférer le consommer sous forme de cure d’une à quatre gousses par jour en fonction de vos besoins, à prendre à jeun. Prévoir alors une durée d’un mois minimum pour pouvoir ressentir pleinement ses bienfaits.
Il est cependant important de savoir que la consommation d’ail noir n’est pas conseillée aux personnes prenant un médicament fluidifiant le sang ou intervenant dans sa coagulation, en raison de ses propriétés anticoagulantes.
Il est préférable de consommer l’ail noir sans excès dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
L’ail noir est totalement compatible avec un régime sans gluten, sans lactose ou végan.

Allié de notre santé, l’ail noir n’est pas seulement un « super-aliment » ou un « alicament », c’est aussi un condiment aux origines disputées dont les saveurs originales et délicates permettent de réinventer mille façons de le cuisiner.

Origines et usages de l’ail noir

Malgré une controverse concernant ses origines, l’ail noir représente un véritable espoir pour l’essor économique du Vietnam.
À la fois pilier de la pharmacopée asiatique, recherché pour ses puissants apports en antioxydants et son aide dans les contrôles du cholestérol et de la tension, il est également un aliment indispensable en cuisine. L’ail noir a su ainsi devenir incontournable dans le quotidien de nombreux pays d’Asie et gagne désormais le cœur des Occidentaux.
Il est cependant difficile de trouver un ail noir de qualité. S’il peut être fabriqué soi-même par les plus audacieux, il est préférable de savoir où acheter un ail noir garantissant des vertus préservées.

Une origine controversée

Cette question n’est pas si simple, car elle fait le jeu d’importants intérêts économiques et nationaux.

L’ail à travers l’Histoire

L’ail est une plante potagère originaire principalement d’Asie centrale, mais on la retrouve rapidement en Inde, au Caucase et dans les régions méditerranéennes.
Dès l’origine, il est utilisé pour ses vertus thérapeutiques et ses qualités alimentaires.

L’ail est cité dans la plus ancienne recette de cuisine que l’on ait retrouvée à nos jours, le « Traité Culinaire Mésopotamien » daté de près de 1 700 ans avant notre ère, il y a donc près de 4 000 ans. Ce traité, qui se compose de trois tablettes en écriture cunéiforme, permet d’avoir une idée générale de la cuisine babylonienne et de l’importance toute particulière qu’elle donne aux plantes du genre allium notamment l’ail, les poireaux ou les oignons.

Il figure, de même, en bonne position dans le plus ancien traité médical qui nous soit parvenu et le plus important de l’Égypte ancienne. Daté aux alentours de 1550 avant notre ère, il aurait été écrit sous le règne d’Amenhotep 1er. Il se compose d’une liste impressionnante de 887 recettes ou formules de remèdes à concocter en fonction de l’affection à traiter.

On peut noter la livraison d’ail aux bâtisseurs des pyramides pour augmenter leurs forces lors de la construction de ces ouvrages gigantesques.
Pendant l’antiquité, l’ail est également plébiscité pour ses pouvoirs fortifiants. Les Romains et les Grecques le fournissent à leurs soldats avant de les envoyer combattre ou aux moissonneurs pour leur permettre d’accomplir rapidement leur tâche malgré les fortes chaleurs des étés méditerranéens.
À Rome, on raffole de ses saveurs et on l’utilise couramment en cuisine.

Les Croisés vont contribuer à le diffuser dans toute l’Europe. Il sera préconisé régulièrement pour lutter contre les infections, dont la peste qui frappe durement à cette époque.
On doit sa présence aux Amériques à Christophe Colomb, mais sa culture s’y développe qu’avec parcimonie.
Il est amusant de se souvenir que le condiment fut officiellement banni de la Cour d’Alphonse Roi de Castille en 1330. Il interdit toute présence ou toute communication entre eux, aux chevaliers ayant consommé de l’ail ou de l’oignon, et ce pendant un mois.

L’apparition de l’ail au Japon aurait eu lieu pendant l’ère Yayoi, il y a à peu près 2 000 ans. Il serait arrivé sur l’archipel nippon par la Chine en transitant par la Corée.

L’ail noir : une découverte coréenne ou japonaise ?

Une utilisation coréenne ancestrale

L’utilisation de l’ail noir en Asie remonterait à au moins 4 000 ans en Corée.
Il s’agit alors d’un ail qu’on laisse vieillir naturellement dans les conditions optimales de température et d’humidité pour qu’il fermente. Ce savoir-faire artisanal se perpétue de génération en génération pendant des millénaires.

Une découverte japonaise

C’est en 1999 que dans la préfecture de Mie au Japon, un homme du nom de Kamimura va chercher un procédé pour réduire l’odeur forte et caractéristique de l’ail blanc qui indispose certains de ses clients. Pour cela, il se lance dans de multiples essais.
Un jour, et à sa grande stupéfaction, en ouvrant une des gousses d’ail traitées, il découvre qu’elle a non seulement perdu son odeur et son piquant, mais qu’elle les a remplacés par des saveurs plus douces. Sa texture est notablement plus fondante, et sa couleur s’est assombrie au point de devenir aussi noire que du charbon.
Il comprend alors qu’il tient un nouveau produit aux multiples promesses.
Il affine les procédés de fabrication puis dépose immédiatement le brevet de sa création auprès de l’administration japonaise.

Ail noir
Une découverte japonaise

C’est en 1999 que dans la préfecture de Mie au Japon, un homme du nom de Kamimura va chercher un procédé pour réduire l’odeur forte et caractéristique de l’ail blanc qui indispose certains de ses clients. Pour cela, il se lance dans de multiples essais.
Un jour, et à sa grande stupéfaction, en ouvrant une des gousses d’ail traitées, il découvre qu’elle a non seulement perdu son odeur et son piquant, mais qu’elle les a remplacés par des saveurs plus douces. Sa texture est notablement plus fondante, et sa couleur s’est assombrie au point de devenir aussi noire que du charbon.
Il comprend alors qu’il tient un nouveau produit aux multiples promesses.
Il affine les procédés de fabrication puis dépose immédiatement le brevet de sa création auprès de l’administration japonaise.

La méthode japonaise

Tout commence par le choix d’un ail de toute première qualité que l’on plonge quelques heures dans de grandes cuves emplies d’eau de mer puisée à une telle profondeur qu’elle garantit sa pureté.
Les têtes d’ail sont ensuite retirées puis mises doucement à chauffer afin d’obtenir une température comprise entre soixante et quatre-vingts degrés, et un taux d’humidité avoisinant les 80 %. Le secret étant de réussir à maintenir ces conditions le temps nécessaire pour que la réaction de Maillard opère. Cela peut tout aussi bien prendre deux semaines que deux mois, en fonction de la nature de l’ail ou des conditions extérieures.
Une fois transformés, les aux sont retirés des cuves puis mis à sécher sur des étagères en atmosphère contrôlée pendant au moins une semaine avant de pouvoir être utilisés ou mis en vente.
Ce nouveau procédé de fabrication permet de développer facilement l’ail noir et d’exporter sa technologie de fabrication.
Au Japon, l’ail noir se développe particulièrement au nord de Honshu, au point d’en faire la spécialité de la préfecture d’Aomori.

La découverte de ses bienfaits

Le véritable essor de l’ail noir commence en l’an 2000 après la publication des recherches du professeur immunologue et microbiologiste Jin-Ichi Sasaki de l’école de médecine d’Hirosaki.
Ses recherches démontrent les incroyables caractéristiques développées par l’ail transformé, son rôle dans la lutte contre certains cancers, dans le renforcement du système immunitaire et ses incroyables propriétés antibactériennes.

Un brevet américain

Ces recherches à peine publiées, c’est l’engouement général ! D’abord en Asie, puis le phénomène gagne rapidement l’Occident dont les États-Unis qui comptent une forte population d’origine asiatique.
Constatant qu’aucun brevet ne protège ce nouveau procédé en dehors du Japon, un Américain d’origine coréenne, monsieur Scott Kim, crée la Société Black Garlic inc. en 2004. Il fait breveter un procédé comparable à la méthode japonaise, et lance une importante campagne marketing pour faire connaître ses articles. Cela contribue à alimenter la thèse des origines coréennes de l’ail noir.
Considérer une double origine pour ce produit reste plus prudent. Une origine ancestrale au procédé de fabrication traditionnel et artisanal remontant à plusieurs millénaires en Corée. Et une origine japonaise, avec une fabrication plus industrielle permettant de l’exploiter et de le faire sortir des sphères purement confidentielles.

L’ail noir, un nouvel or noir pour le Vietnam ?

L’engouement en Asie pour l’ail noir ne s’est pas limité à la Corée, au Japon ou à la Chine. Très rapidement, le Vietnam s’est intéressé à cet aliment plein de promesses pour la santé, mais aussi pour l’économie de ses habitants.

Le développement économique de l’ail noir au Vietnam

C’est en 2009 que l’histoire de l’ail noir croise celle du Vietnam.

On le doit notamment à monsieur Cao Quôc Vinh, habitant d’Hô Chi Minh-Ville (anciennement appelée Saïgon). Se rendant en Corée du Sud, il constate l’omniprésence de l’ail noir dans le quotidien de ses habitants et découvre avec curiosité tous ses bienfaits.
En 2011, après deux ans à étudier le marché vietnamien, il crée la première entreprise de transformation de l’ail grâce à la mise en pratique de la technologie japonaise et des informations partagées par les ingénieurs nippons venus l’aider.
Pour obtenir un ail noir de la meilleure qualité possible, il fait venir des aux, rigoureusement sélectionnés, des meilleurs terroirs du pays avant de les traiter.
Si la clientèle vietnamienne est encore limitée aux acheteurs aisés recherchant les gousses pour leurs bienfaits, il ne désespère pas de bientôt arriver à le faire connaître au plus grand nombre. D’autant plus que la qualité de la production vietnamienne permet aujourd’hui d’exporter l’ail noir vietnamien et même de conquérir le marché japonais.

La culture de l’ail au Vietnam : escale sur l’île de Ly Son

Au Vietnam, il est un lieu particulièrement connu pour la qualité de sa production d’ail et sa maîtrise dans la fabrication de l’ail noir : l’île de Lý Sơn ou « Cao lao Ré ».
Située dans la province de Quảng Ngãi (région centrale du sud du Vietnam), elle ne fait qu’une dizaine de kilomètres carrés et est bordée de plages aux eaux translucides ayant su préserver toute leur authenticité.
La particularité de Lý Sơn est d’être la seule île volcanique du Vietnam et de résulter des éruptions d’un volcan à cinq bouches, formé il y a plus de vingt-cinq millions d’années. Son sol basaltique la prédispose ainsi aux cultures maraîchères de toute première qualité.
Toutes les conditions y sont naturellement réunies pour permettre la production d’un ail exceptionnel auquel Lý Sơn doit son surnom de « Royaume des Aux ».
L’ail noir produit sur cette île hérite de toutes ces qualités et permet de développer une économie locale pleine de promesses pour l’avenir de ses habitants.

Champ ail Vietman

L’ail noir, un condiment aux nombreux usages

Si l’ail noir est connu et reconnu pour ses propriétés intéressantes pour la santé, il est aussi un condiment particulièrement recherché pour ses saveurs et les possibilités de le travailler.

Un condiment exceptionnel aux saveurs délicates

Depuis le début des années 2000, l’ail noir ne cesse de conquérir le cœur des plus fins connaisseurs.
Aliment inédit pour beaucoup, les plus grands chefs du monde entier le recherchent et le déclinent dans de multiples combinaisons, des plats les plus sages aux plus épicés, et permettent de le faire découvrir aussi bien aux amateurs de l’ail blanc qu’à ceux qui d’habitude ne l’apprécient guère.

Quel est le goût de l’ail noir ?

S’il y a un mot qui fait l’unanimité pour décrire la saveur de l’ail noir, c’est le terme japonais « umami ».
L’umami, c’est cette cinquième saveur qui n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, caractéristique de certains aliments prisés en Asie. Elle peut se traduire par « délicate et délicieuse ».
Ce qui frappe, quand on le goûte pour la première fois, c’est qu’il ne pique pas et qu’il a développé son propre goût s’apparentant au tamarin.
De texture douce et fondante, il offre le plus souvent des saveurs à la fois sucrées et acidulées évoquant le vinaigre balsamique, le pruneau ou le réglisse. Suivant le temps de séchage, il peut développer des notes boisées, de truffe ou de cèpe.

Un condiment exceptionnel

En Europe, s’il est également recherché pour ses bienfaits, l’ail noir est surtout utilisé comme condiment fin, d’exception, qui apporte aux plats tant sucrés que salés, une touche gastronomique fine et originale.
Débarrassé des inconvénients que peut présenter l’ail blanc pour beaucoup, l’ail noir le remplace avantageusement tout en offrant ses notes confites sucrées et acidulées. Sa texture fondante permet d’être incorporée dans toutes sortes de préparation du hors-d’œuvre au dessert.
Si une des meilleures façons de le déguster reste de le tartiner sur le pain frais légèrement beurré avec un très bon beurre salé. Il peut aussi s’apprécier tout simplement tel quel, comme une gourmandise aux douces notes confites.
Il convient également très bien aux préparations plus sophistiquées.
Parfait avec du foie gras, ou pour sublimer un plat épicé, il parfume à merveille les viandes ou les poissons, accompagne les fromages de caractère et se marie parfaitement avec le chocolat.
Il est cependant à noter qu’en raison de sa teneur importante en sucre et en produits de la réaction de Maillard, il est recommandé de lui éviter les fortes températures de cuisson ou les fritures.
De même, sa consommation reste pour l’instant encore déconseillée aux femmes enceintes, allaitantes et aux enfants.

Comment se procurer de l’ail noir

Pour pouvoir profiter de tous les avantages de l’ail noir, encore faut-il savoir où le trouver.
S’il existe parfois en gélules, sa consommation sous forme de gousses reste la plus naturelle et la plus pratique, car facilement utilisable en cuisine.
Deux options sont alors possibles : l’acheter ou le fabriquer soi-même.

Où acheter de l’ail noir ?

En France, l’ail noir est un produit encore relativement confidentiel. Il commence à se trouver dans certains magasins bio, généralement sous forme de gélules ou de compléments alimentaires, plutôt qu’en gousses charnues. Mais il reste difficile à se procurer. D’autant plus que son procédé de fabrication exige patience et savoir-faire maîtrisé si l’on souhaite obtenir un produit de qualité. Cela impose un coût de fabrication élevé et malheureusement il arrive que certains, peu soucieux de leur client et pour en baisser le prix, en profitent pour proposer un « ail noir » qui ne soit pas de la qualité ni du goût recherchés ou dont le procédé de fabrication inclut l’utilisation de substances pas toujours naturelles. N’hésitez pas à bien parcourir en ce sens toutes les informations inscrites sur l’emballage avant d’acheter un stock de ces produits.

Aux Trésors du Vietnam, nous avons fait le choix de vous proposer un ail noir de toute première qualité, à l’origine minutieusement contrôlée, en conformité avec nos principes.

N’hésitez pas à venir le découvrir sur le site de notre épicerie fine vietnamienne en ligne où vous attend un stock de nombreux produits exceptionnels, majoritairement sélectionnés auprès de petits producteurs vietnamiens pour que chaque client puisse bénéficier de l’exception de leur qualité, et ce au prix le plus juste. Vous pourrez ainsi contribuer à nous aider dans les actions que nous menons auprès des enfants et de la population vietnamienne la plus défavorisée. Chaque achat nous permet de financer nos actions sur place comme la fourniture de repas ou la livraison de colis alimentaires pendant la pandémie.

Comment fabriquer son propre ail noir ?

Les deux éléments les plus importants pour fabriquer soi-même son propre ail noir est d’avoir de l’ail blanc de très bonne qualité, si possible bio et d’origine France, pour un meilleur contrôle, et un cuiseur à riz avec maintien au chaud entre soixante et quatre-vingts degrés.
Le procédé de fermentation, particulièrement gourmand en énergie et en temps, nécessitera beaucoup d’essais et de patience, mais reste une possibilité intéressante.
Si les recettes divergent en fonction de l’expérience de chacun, selon les informations que nous avons recueillies, il demeure certaines constantes.
Pour commencer, il faut mettre les têtes d’ail sur une grille dans le cuiseur à riz et dans une position telle que les têtes n’en touchent pas le fond. Il faut ensuite le fermer le plus hermétiquement possible. On laisse alors le cuiseur à riz en position « maintien au chaud » entre quinze et vingt jours, parfois moins. Seule l’expérience vous donnera la durée adaptée à votre appareil.
Il faudra éviter d’ouvrir le cuiseur à riz plus que nécessaire pour empêcher à l’humidité de s’échapper. Il est primordial de conserver un taux constant avoisinant les quatre-vingts pour cent.
À partir d’une douzaine de jours, il est conseillé de vérifier régulièrement l’état d’avancement du processus tout en veillant à bien conserver le taux d’humidité en refermant rapidement le cuiseur à riz. Selon les informations et les avis que nous avons recueillis, il peut également être intéressant de changer les têtes de positions pour leur permettre une fermentation plus homogène et un goût plus unifié.
Les gousses ne seront retirées du cuiseur à riz que lorsqu’elles auront obtenu leur couleur noir charbon si caractéristique.
Il est indispensable de compléter le procédé par une étape de séchage.
Il faut compter une quinzaine de jours, durant laquelle les têtes vont être stockées dans un lieu bien ventilé et sec, à température ambiante contrôlée pour éviter trop d’humidité, jusqu’à ce que les gousses aient atteint la bonne fermeté.
Elles seront alors prêtes à être savourées telles quelles ou utilisées pour sublimer une recette.

Il est important de savoir que durant le temps d’utilisation du cuiseur à riz, l’ail blanc va émettre des odeurs particulièrement fortes. Il faudra ainsi redoubler de prudence au moment de l’ouverture de l’appareil pour retourner les têtes d’ail ou vérifier l’état d’avancement, car les vapeurs d’ail sont encore plus concentrées dans la cuve. Il peut être judicieux de mettre l’ensemble dans une pièce à l’écart des lieux de vie ou dans un garage au fond du jardin, ce qui rend l’expérience plus facile à réaliser en habitant dans une maison que dans un appartement aux voisins peu conciliants.

Qu’il soit acheté ou fabriqué maison, l’ail noir gardera ses atouts s’il est conservé à l’abri de la lumière dans un lieu à la fois frais et sec (un réfrigérateur par exemple). Il pourra alors être consommé durant toute une année.

Recettes à partir de l’ail noir

Nous vous proposons trois recettes salées comme sucrée, particulièrement faciles à réaliser, pour découvrir les saveurs de l’ail noir.

Nouilles sautées aux noix de Saint-Jacques et à l’ail noir

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 25 minutes.
Temps de cuisson : 35 minutes.

Ingrédients

  • 200 g de noix de Saint-Jacques nettoyées et rincées ;
  • 2 gousses d’ail noir des Trésors du Vietnam tranchées très finement ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
  • 200 g de nouilles chinoises aux œufs ;
  • ½ chou chinois émincé ;
  • 200 g de courgettes coupées en demi-rondelles, pas trop épaisses ;
  • 100 g de carottes coupées en fins bâtonnés ;
  • 100 g de champignons noirs réhydratés et nettoyés ;
  • 3 cm de gingembre frais épluché et découpé en fins bâtonnets ;
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja ;
  • ½ cuillère à soupe de nuoc-mâm ;
  • 1 cuillère à café d’épices « 5 parfums » ;
  • ½ bottes de cébettes dont on émince le blanc et une partie du vert ;
  • ½ cuillère à café d’huile de sésame ;

Préparation

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et colorer les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté. Réserver au chaud.
Mettre les nouilles à cuire en suivant les indications figurant sur le paquet. Égoutter et réserver.
Dans un wok, faire revenir tous les légumes sauf les cébettes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter la sauce soja, le nuoc-mâm, les épices « 5 parfums ». Mélanger et faire sauter quelques instants pour que les légumes absorbent les saveurs tout en restant croquants. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les nouilles et l’ail noir et faire sauter avec les légumes encore 5 minutes.
Arrêter le feu et ajouter l’huile de sésame.
Mélanger une dernière fois et ajouter les cébettes émincées.
Servir les nouilles sautées et légumes en ajoutant les noix de Saint-Jacques par-dessus.

Pour pouvoir déguster cette recette dans le cadre d’un régime végan, il est possible de remplacer les noix de Saint-Jacques par du soja coupé en cubes épicés par les 5 parfums et mis à mariner dans un peu de sauce soja diluée. De même, les nouilles aux œufs se remplacent par des nouilles de riz, ce qui permet d’obtenir une recette sans gluten.

Purée au beurre d’ail noir

Pour 4 personnes.
Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients

  • 800 g de pommes de terre à purée (Bintje, Caesar, Agata…) ;
  • 40 g de beurre en pommade ;
  • 1 ou 2 gousses d’ail noir des Trésors du Vietnam (en fonction de votre gourmandise) coupées en fins filaments ou en petits morceaux ;
  • 8 cl de lait ;
  • Sel et poivre blanc de Phu Quoc.

Préparation

Laver et mettre les pommes de terre non épluchées dans une grande casserole. Ajouter de l’eau froide jusqu’à les recouvrir. Saler et mettre à chauffer sur feu moyen à vif jusqu’à ce que les pommes de terre soient suffisamment tendres pour que la pointe d’un couteau s’enfonce dedans.
Pendant ce temps, au mixer ou au mortier, préparer le beurre d’ail noir en mélangeant le beurre pommade et les filaments ou morceaux d’ail noir. Réserver.
Les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher avec précaution pour ne pas se bruler, à l’aide d’une fourchette et d’un couteau.
Mettre les pommes de terre épluchées dans un saladier et les écraser avec un presse-purée ou une fourchette tout en incorporant progressivement le beurre d’ail noir et le lait.
Une fois la consistance voulue obtenue, saler et poivrer avec du poivre blanc de Phu Quoc (pour ne pas colorer) et servir immédiatement.

Une autre recette consiste à tout simplement déguster le beurre d’ail noir tartiné généreusement sur une belle tranche de pain de campagne grillée.

Pour pouvoir déguster cette recette dans le cadre d’un régime végan, il est possible de remplacer le beurre par une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive et le lait par une boisson végétale au goût neutre.
La recette est naturellement sans gluten.

Mousse au chocolat facile à l’ail noir

Pour 6 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 5 minutes.
Temps de repos au frais : 3 heures.

Ingrédients

  • 200 g de chocolat noir pâtissier ;
  • 1 ou 2 gousses d’ail noir des Trésors du Vietnam (en fonction de votre gourmandise) coupées en fins filaments ou en petits morceaux ;
  • 6 œufs moyens ou gros de préférence bio ;
  • 1 pincée de sel.

Préparation

Séparer les jaunes d’œufs des blancs et réserver les deux.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec l’ail noir tout en mélangeant. On peut également le faire fondre au micro-ondes à petite puissance. Ajouter alors l’ail noir après le passage au micro-ondes. Bien mélanger et réserver dans un saladier.
Fouetter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Réserver.
Quand le chocolat fondu a un peu tiédi, ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger la préparation.
Incorporer très délicatement et très progressivement, avec l’aide d’une spatule, les blancs d’œufs montés en neige. Ne pas mélanger plus que nécessaire pour ne pas faire retomber la mousse.
Répartir l’ensemble dans 6 ramequins (ou garder dans le saladier) et réfrigérer au moins 3 heures avant de déguster frais.

La mousse au chocolat maison contenant des œufs frais, même bio, elle ne se conserve qu’entre 24 h et 48 h dans la partie la plus froide du réfrigérateur, mais elle est généralement finie bien avant !

Si ce voyage à la découverte de l’ail noir vous a plu, n’hésitez pas à venir le retrouver sur le site de notre épicerie fine vietnamienne en ligne et surtout à nous partager en commentaire votre avis sur ce que vous en avez pensé et si vous aussi vous êtes devenu un amateur inconditionnel de ces petites gousses gourmandes et délicates, véritables trésors venus du Vietnam.

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Un commentaire sur “Les secrets de l’ail noir

  1. C’est un aliment très sain et fabriqué au Vietnam. C’est très bon marché, il existe de nombreuses sortes d’ail, mais le meilleur est l’ail “Ly Son”

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