Cuisine, Découverte

Et si nous partions à la découverte du pandan ?

à la découverte du pandan

Vous l’avez surement déjà repéré dans le rayon pâtisserie de votre épicerie asiatique préférée. C’est lui qui parfume si délicatement les gâteaux et leur donne surtout cette couleur verte, presque fluorescente, caractéristique. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le pandan, ses utilisations et comment le préparer ? Nous allons découvrir tout cela ensemble et le mettre en pratique grâce à deux recettes gourmandes : le poulet au pandan et le bánh da lợn, ou Khanom Chan en Thaïlande, un délicieux gâteau bicolore.

Qu’est-ce que le pandan ?

Le pandan est une plante aromatique tropicale très connue en Asie du Sud-Est, de la famille des pandanaceae. Il regroupe 750 espèces qui se répartissent entre l’Afrique et l’Océanie. Nous allons surtout nous intéresser à ses feuilles.

Les feuilles de pandan

Les feuilles de pandan se présentent sous forme de longues lames au parfum subtil.

Son utilisation est multiple :

  • vannerie, notamment en Polynésie ;
  • construction de toitures ;
  • création de produits cosmétiques ;
  • et bien entendu, ingrédient permettant l’élaboration de différents plats tant salés que sucrés.

Le pandan s’intègre également très bien dans les boissons.
Vous pouvez d’ailleurs le découvrir dans notre boutique le temps d’une dégustation de Thé Vert Rizières Enchantées qui vous transportera vers les rizières en terrasses, aux camaïeux de verts profonds et apaisants, que l’on peut admirer au nord du Vietnam.

Pour un usage alimentaire, on s’intéressera surtout à l’espèce pandanus amaryllifolius.
Plante verte rampante avec des bouquets en forme d’éventails, de longues feuilles étroites et des racines aériennes ligneuses. C’est celle qui est utilisée dans beaucoup de cuisines d’Asie du Sud-Est.
Qualifié au Vietnam de plante côtière, le pandan ou « lá dứa » s’épanouit cependant très bien dans les marais. Son usage régulier fait que cette plante est surtout cultivée et qu’il est donc de plus en plus rare de la trouver dans la nature.

Le pandan, ça a quel goût ?

Le pandan est souvent appelé : « La vanille de l’Asie ». Sa saveur délicate se rapproche effectivement de celle de la vanille avec des notes d’amande. Son arôme reste discret, mais est très utilisé en cuisine, notamment en pâtisserie.

Le pandan, un ingrédient incontournable de la cuisine d’Asie du Sud-Est

Le pandan se retrouve dans la cuisine de nombreux pays

On présume que le pandan est originaire d’Indonésie, plus particulièrement des îles Malaku. On retrouve de ce fait très fortement sa présence dans la cuisine indonésienne.

Par la suite, de nombreux pays ont intégré cette plante aromatique dans leur cuisine traditionnelle. Au Sri Lanka, par exemple, où il est connu sous le nom de « rampe », il est cultivé par les familles comme plante potagère et est omniprésent dans la composition de plats où il se marie parfaitement bien avec les feuilles de curry.
En Inde, on le dénomme « feuilles d’Annapurna ». On le retrouve également au Bangladesh comme aux Maldives.
En Thaïlande, il porte le nom de bai toey et on le retrouve notamment dans les recettes de poulet au pandan et de Khanom Chan (bánh da lợn en vietnamien). Nous avons le plaisir de vous partager ces recettes en fin d’article.

Au Vietnam, il porte le nom de lá dứa et est couramment utilisé dans les plats confectionnés à base de riz gluant comme le bánh chuối (gâteau à la banane) et dans les pâtisseries.

On peut également utiliser les feuilles de pandan pour confectionner de petits paniers qui serviront à cuire le riz à la vapeur tout en le parfumant délicatement.

Où trouver le pandan en France ?

Les feuilles de pandan en poudre

Les feuilles de pandan sont réduites en poudre afin de pouvoir être facilement utilisées et conservées.
Cette forme est particulièrement recommandée pour reconstituer facilement un extrait de pandan par simple adjonction d’eau.
L’extrait reconstitué s’utilise alors de la même façon qu’un extrait réalisé à partir de feuilles fraîches ou surgelées.
Vous trouverez facilement du pandan en poudre dans notre boutique.

Les feuilles de pandan

En France, on peut les trouver essentiellement dans les épiceries asiatiques sous deux formes : feuilles fraîches ou feuilles surgelées.
Le choix entre les deux va dépendre du goût de chacun. Si certains ne jurent que par les feuilles fraîches, d’autres au contraire leur préfèrent les feuilles surgelées, les trouvant plus matures et donc plus aromatiques.
Si c’est votre premier achat de feuilles de pandan en vue de la cuisson, il faudra faire attention à ne pas les confondre avec les feuilles de bananier. Même si leur usage peut parfois sembler similaire, leurs saveurs seront différentes.

L’extrait de pandan

On peut également le trouver sous forme d’extrait de pandan prêt à être utilisé dans les épiceries asiatiques.
Il sera alors conseillé de prévoir l’utilisation de quelques gouttes d’un colorant alimentaire vert pour restituer au plat la couleur verte authentique et caractéristique du pandan.

Le pandan, un ingrédient qui s’intègre très bien dans les plats du quotidien

Pour vos recettes salées

S’il est possible d’intégrer quelques feuilles ciselées de pandan dans vos currys. Il est préférable de commencer par l’utiliser sous forme d’extrait, très facile à réaliser, soi-même. Vous trouverez une façon facile et rapide de confectionner cet extrait en fin d’article. Mais une façon encore plus pratique reste d’utiliser du pandan en poudre qui permet de réaliser un extrait par simple ajout d’un peu d’eau.

Vous pouvez également utiliser de l’extrait acheté et ajouter quelques gouttes de colorant vert comme nous l’avons vu précédemment, selon vos préférences.
Il est à noter que l’extrait de pandan se conserve très bien au congélateur.
Une fois cet extrait réalisé, ou acheté, vous pouvez vous en servir pour parfumer un riz « sans parfum » en l’ajoutant à l’eau de cuisson. Cela lui donnera un petit parfum de riz basmati très doux et agréable.
Vous pouvez l’intégrer dans les currys, les biryanis ou le découvrir grâce à la recette de poulet au pandan que vous trouverez en fin d’article.

Pour vos recettes sucrées

Vous pouvez incorporer un extrait de pandan réalisé par vous-même, ou acheté, dans une recette de riz au lait et lui donner cette délicate saveur de vanille et d’amande.
Le pandan apporte une touche gourmande supplémentaire à un gâteau à la banane. Il se marie également parfaitement bien avec le chocolat blanc. Vous pouvez d’ailleurs l’utiliser pour improviser une recette de mousse au chocolat blanc qui surprendra agréablement votre famille et vos invités. On le retrouve également dans les recettes à base de riz au lait de coco sucré.

Aux Trésors du Vietnam, nous vous proposons de le découvrir sous forme d’un petit gâteau bicolore irrésistible, d’origine thaïlandaise, mais qui se retrouve également au Vietnam, le Khanom Chan ou bánh da lợn, dont vous trouverez la recette en fin d’article.

Mais assez parlé de la théorie. Préparez votre tablier, vos ustensiles et vos papilles, nous allons maintenant confectionner avec vous un délicieux extrait de pandan ainsi que deux recettes, une salée et une sucrée, qui devraient ravir gourmets comme gourmands.

Idées de recettes

Réalisation d’un extrait de pandan

À partir du pandan en poudre :

Ingrédients

  • Pour obtenir 1 litre d’extrait de pandan :
    Mélanger 25 g de poudre de pandan à 1 litre d’eau.
    Vous pouvez faire varier les proportions en fonction de vos besoins.

À partir des feuilles de pandan :

Ingrédients

  • 50 feuilles de pandan ;
  • 300 ml d’eau tiède ;
  • Un filtre ou un morceau de papier absorbant.

Réalisation

  • Laver et essuyer les feuilles de pandan ;
  • Les couper grossièrement en tronçons d’un ou deux centimètres de longueur ;
  • Dans un mixeur mettre les feuilles coupées et 300 ml d’eau tiède ;
  • Mixer jusqu’à l’obtention d’un jus très liquide ;
  • Filtrer la préparation à l’aide du filtre ou du morceau de papier absorbant posé dans une passoire ;
  • Ne conserver que le jus.

Voilà, vous avez réalisé un extrait de pandan qui va pouvoir venir parfumer délicatement et agréablement vos plats.
Si vous en avez trop fait, n’hésitez pas à le mettre dans des poches à glaçon au congélateur. Cela va vous permettre de n’utiliser que la quantité qu’il vous faudra dans vos prochaines recettes.

Recette du poulet au pandan

Pour 4 personnes :

Ingrédients

  • 600 g de blanc de poulet coupé en petits morceaux ;
  • 2 gousses d’ail écrasées au couteau ;
  • cuillères à soupe de sauce soja claire ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ;
  • 1 cuillère à café de poivre noir de l’île de Phu Quoc ;
  • ½ cuillère à café de coriandre moulue ;
  • Environ 30 feuilles de pandan ;
  • Huile pour frire (sauf si on opte pour la cuisson à la vapeur) ;
  • Sauce aigre-douce :
  • Optionnel : cure-dents en bois.

Préparation

  • Hacher et mélanger tous les ingrédients au mixer à l’exception des feuilles de pandan. Réserver le mélange au minimum 1 heure au réfrigérateur ;
  • Laver et essuyer les feuilles de pandan et couper leur base.

Confection des papillotes de poulet au pandan

1re possibilité
  • Poser une feuille de pandan à plat sur une assiette, côté brillant vers l’extérieur, côté mat face à vous. Faire un nœud très large.
  • Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de mélange dans le nœud et serrer le nœud.
2e possibilité
  • Entourer la feuille de pandan autour d’une cuillère à soupe de mélange ;
    Faire tenir le tout par un cure-dent en bois.

Cuisson

En friture
  • Faire chauffer l’huile de cuisson dans un wok ou une casserole suffisamment profonde ;
  • Faire frire les papillotes quelques minutes dans le wok.
À la vapeur
  • Faire cuire les papillotes environ 10 minutes.

Déguster après avoir retiré les feuilles de pandan et en trempant dans la sauce aigre-douce.

Idée gourmande

Après avoir mixé votre préparation, n’hésitez pas à rajouter quelques noix de cajou naturelles ou grillées et salées à votre préparation avant de la mettre dans les feuilles. Elles apporteront une petite note inattendue de croquant très agréable.

Recette : le bánh da lợn

Pour 4 personnes :

Ingrédients

  • 8 feuilles de pandan lavées (ou extrait de pandan, mais prévoir alors du colorant alimentaire vert) ;
  • 70 g de fécule d’arrow-root (en magasins bio) ou de fécule de tapioca par défaut ;
  • 50 g de farine de tapioca ;
  • 35 g de farine de riz ;
  • 200 g de sucre ;
  • 400 ml de lait de coco ;
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de jasmin ;
  • Filtre ou papier absorbant.

Utiliser un extrait reconstitué très facilement à partir de pandan en poudre

  • Couper grossièrement les feuilles de pandan en tronçons de 2 cm environ ;
  • Mixer les feuilles avec 10 cl d’eau. Rajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir un mélange suffisamment liquide ;
  • Filtrer le mélange de façon à ne garder que le liquide, sans fibres.

Réalisation de la préparation blanche

  • À feu doux, dissoudre dans une casserole le sucre dans le lait de coco. Ne pas faire bouillir. Réserver ;
  • Mélanger toutes les fécules et farines dans un saladier ;
  • Incorporer une cuillère ou deux du lait de coco sucré et mélanger de façon à éviter les grumeaux ;
  • Continuer d’incorporer le lait de coco sucré petit à petit en mélangeant. On veut obtenir un mélange bien lisse. On peut se servir d’une petite passoire pour cela ;
  • Séparer la pâte obtenue en 2 quantités égales. Réserver une de ces quantités ;
  • Ajouter quelques gouttes, mais surtout pas trop, d’extrait de jasmin dans 10 cl d’eau ;
  • Incorporer à la première quantité de pâte. Réserver.

Réalisation de la préparation verte

  • Verser l’autre quantité de pâte dans l’extrait de pandan que l’on a mixé et filtré. Bien mélanger. Réserver ;
  • Si on utilise un extrait de pendant acheté, penser à rajouter le colorant alimentaire goutte à goutte jusqu’à obtention de la couleur souhaitée.

Cuisson

  • Placer des ramequins (ou un petit plat ou bol) dans l’appareil vapeur ;
  • Verser 2 à 3 cuillères à soupe de la préparation blanche dans le ramequin (plus s’il s’agit d’un plat ou d’un bol) ;
  • Couvrir et laisser cuire à la vapeur 5 minutes ;
  • Opérer de même avec la préparation verte puis couvrir et laisser cuire à la vapeur 5 minutes ;
  • Alterner ainsi les couches blanches et vertes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation ;
  • Laisser refroidir avant de démouler et de pouvoir déguster.

Idée gourmande

Pour apporter un peu de croquant, nous vous conseillons de saupoudrer le gâteau avec des noix de macadamia fraîchement concassées.

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2 commentaires sur “Et si nous partions à la découverte du pandan ?

  1. URBAN dit :

    Merci beaucoup c’est très instructif car je ne connaissais pas le nom ni l’utilisation. Même si j’ai déjà vu et goûté ses gâteaux verts😉.
    En Thaïlande on voit quelques fois du riz vert sucré je suppose que c’est fait avec ça!?

    1. Philippe dit :

      Nous vous remercions pour ce gentil commentaire, Nous sommes très heureux de vous faire découvrir un peu plus le Vietnam et ses trésors,
      Nous invitons tous ceux qui connaissent des recettes avec le Pandan à nous les partager ici ou sur notre page Facebook.

      Merci encore !
      Philippe

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